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和食料理人 2014.08.12 UP


>>Q&A
Q.  最近、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことを知りました。人気モデル、ミランダ・カーをはじめとした海外セレブも美や健康のために日本食を取り入れるなど、海外でも注目されているそうです。和食の料理人について、教えてください。
A.  2013年12月、ユネスコ無形文化遺産に登録されたことをきっかけに、和食への関心が高まっています。旬の食材を活かした調理、四季の移ろいを感じられる美しい盛り付けなど、高い技術とセンスで人々をもてなすのが料理人の仕事。今後ますます、和食の多彩な魅力を世界へ発信していくことが求められています。

就職後、最初は「追い回し」と呼ばれる見習いからスタートするケースがほとんどで、調理場の掃除や道具の手入れ、まかないの準備から始まり、徐々に食材の下処理や盛り付けといった調理補助、配膳を担当します。焼き物を担当する「焼き方」、煮物を作る「煮方」など、店の規模によっては調理担当が分けられていることも。そのほか、食材の仕入れ、メニューの考案、自分で店を持つ場合は売上管理など、業務は多岐にわたっています。

日本料理店はもちろん、ホテルや結婚式場、旅館、客船など、勤務先はさまざま。活躍のチャンスは海外にも広がり、大使館や総領事館に勤務する大使とともに要人をもてなす公邸料理人として働く道もあります。就職を目指すなら、調理師免許を取得するのが一般的です。飲食店で2年以上の実務経験があれば国家試験の受験資格を得られますが、専門学校などの調理師養成施設なら、1年以上学び、卒業することで免許を取得することができます。

切る、焼く、煮る、揚げる、蒸すといった和食の基本「五法」からしっかりと学べるのは、専門学校ならでは。調理実習では、寿司やてんぷら、煮物といった代表的な料理に取り組みながら、美しい盛り付けや器など、料理をより魅力的に演出する知識やスキルまで身につけることができます。調理器具などの設備が整った環境で、多彩な経験と実績を持つプロに間近で接しながら力を伸ばすことができるでしょう。

漫画やアニメ、ファッションなど、日本独自の文化は「クールジャパン」と呼ばれ、高い評価を受けています。東京オリンピックを控えて観光客の増加が予想される中、和食も今後、大きな柱の一つとなりそうです。また、国外では約55000店の日本料理店が人気を集めているものの、ほとんどが日本人以外による経営で、本来の和食とはかけ離れているとの指摘も。日本人の進出を目指すことはもちろん、日本で和食を学んだ留学生が自国で広めることを目的とした制度もスタートしています。
長時間にわたる勤務や厳しい修業など、一人前になるまでの道のりは険しく思えますが、それらを乗り越え、自分の料理で客をもてなして喜ばれた時の感動は何物にも代えがたいでしょう。日本だけでなく海外にも幅広いチャンスが広がるなど、一層の活躍が期待される職業です。


和食料理人の情報はこちら
http://www.syokutai.jp/job/detail/jb05940/
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http://www.syokutai.jp/sr/res/gl/gl0027/gm0022/

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