天職みつけ隊 職業体験ネット 将来の職業選びをサポート
  • TOPページへ戻る
  • 世の中の職業を調べる
  • バーチャル体験
  • 活躍する天職人
  • 仕事進路相談
  • 人気職業ランキング

製菓業界>飲食店経営・勤務(製菓業界)>

オーナーシェフ

清水清次さん1970年生
ショクギョウ:オーナーシェフ/La Pizzeria「PANE e VINO」
キャリアプロフィール:11年
「技術よりも心」を信じ、
大好きなイタリア料理へ。

大阪でイタリアンレストランを経営しています。自慢は妻が焼くパンと、選りすぐったイタリアワイン、そして私が心を込めて作る、本場ナポリの味です。この世界に入るのは年齢的に早くなかったのですが、「イタリアが大好き!ナポリが大好き!」の一念でがんばりました。



学べる学校一覧

>>きっかけ
サラリーマンからパン屋、イタリア料理へ。
私はいわゆる脱サラ組。広告代理店に勤務していたのですが、当時からただ漠然と飲食業に興味はありました。そして、妻が作るパンに出会い、味に感動。会社を辞めて手伝うようになったのです。同時に、将来、店を持つなら「このおいしいパンに合う、ワインと料理の店がいいなあ、イタリア料理ならできるかも…」と密かに夢見ていました。
でも、それは完全な思い込み。現実は理想とほど遠いものでした。パン生地の仕込みをするうち、腰を痛めてしまったのです。
なんでうまくいかないんだろう…。モヤモヤとした自分の気持ちを整理するためにも、思い切って1ヶ月間仕事を休み、イタリアへ食の勉強に行くことに決めました。これを後押ししてくれたのは、他ならぬ妻でした。だから、未だに頭が上がりません(笑)。
ミラノからローマ、シチリアへ。その間、徹底的にイタリア料理を食べ歩きました。三つ星レストランへも行きましたが、メインは地元の人が食べる食堂です。半月もしないうちに、私はイタリア、特にナポリの風土や文化がすっかり気に入ってしまい、イタリア料理を突き詰めたいと思うようになりました。
「帰国後はイタリアンレストランで、本格的に修業しよう!」。
その時、私はすでに27歳でした。 

>>こんな想いで
3年間、イタリアンレストランで修業。
その頃日本は、空前の“イタメシ”ブーム。いざ就職活動の段階になると、イタリア料理をめざす10代後半から20代前半の若者がいっぱいいたので、私みたいな未経験の“オッサン”を雇ってくれる店は、なかなかありません。それでも、根気よく自分を売り込みに行きました。
ついに見つけたのが、ナポリ人が経営する「サンタルチア」という、私が理想とする南イタリアの料理店。こちらでナポリ人的感覚を肌で学び、それから約3年間、数件のお店でみっちりイタリア料理を勉強しました。そして8年前にこの店をオープン。パンはもちろん、妻の手作りです。
店のコンセプトは、イタリアの街角にあるようなパンやワインの旨いイタリア料理。カウンター越しに、お客様のおいしい笑顔や喜びが伝わるお店です。おおげさに言うと、五感に響くような料理をお出ししたかったのです。 

>>こんな苦労も
お客様が来なくて投げやりになったことも。
最初のうちは、ランチもしていたのでそれなりに売り上げはあったのですが、持病になってしまった腰痛が再発し、ディナーだけになりました。不安はあったのですが、やはり半年ぐらいで行き詰まってしまったんです。最寄り駅からのアクセスが遠いということも少なからず影響してか、お客さんが0人という日もあり、そんな日が続くと、しまいには「今日はお客様がこなくてもいいや」と投げやりになったりもしました。妻に言わせると当時の私、かなりノイローゼ気味だったらしいです。安易に「やっていけるゾ」と思ったのが間違いの元でした。「あんまり、気にせんでもええやんか」と励ましてくれたのも妻でした。自分の見通しの甘さを痛感しました。
そこで、私は思いきって店の形態を少し変え、『ナポリピッツア』を始めることにしました。最初は現地の味と食感にこだわっていましたが、焼く窯自体が全く違うのでうまくいかなくて。ガス窯でもおいしく焼けるように工夫を重ねるうち、だんだん自分の味を作り上げることができるようになりました。これがなかなか好評で、今は「ナポリ」というタイトルを外しています。しかし、それ以外は頑固なぐらい、本場の味を忠実に出しています。ナポリの味は絶対に日本人の口に合うと信じているからです。 

>>こんなエピソードも
8年目にやっと肩の力が抜けてきました。
時には料理が目的でないお客様もいらっしゃる。たとえば、単なる時間つぶし、待ち合わせなど。ここは喫茶店ではないので、やっぱり料理をしっかりと味わってほしいですからね。カウンター越しに接していると、それがストレートに伝わってくるので、あまりにも態度が悪いお客様は、つまみ出したことも何度かあります。
すると妻に「あんたが出ていけば! ちょっと頭を冷やしなさい」と言われました(笑)。私、そういうところの融通がきかないんです。やっと最近、肩の力を抜いて、自然体で料理が作れるようになりましたが、未だにお客様が待っておられるのに、肝心の料理ができず焦っている“夢”を見るんですよ。途中までできているのに手が動かない…。これも一種の職業病でしょうか? まだまだ修業が足りません(笑)。 

>>最後に
将来の着地点は「ナポリ」と勝手に決めてます。
目標とする人は、ナポリにある行列のできるピッツア屋さん『ダ・ミケーレ』のおじいさん。お年は70代後半かな。マルゲリータとマリナーラの2種類のみで勝負されています。
私も将来は大好きなナポリに移住して、そんな店をやりたいですね。
イタリアンレストランを経営するのに、向き不向きなんてまったくありませんよ。私のように遠回りしても絶対に到達できます。もちろん、学校でイタリア料理を基礎から学ぶことがベターですが、まずは“心”。イタリアの文化に素直に飛び込むことが大切です。それはどんな国の料理をめざしても同じ。その国に行って、文化や町の空気を感じて欲しいですね。行くのと行かないは、何をするにしても全然違いますから。 

天職人データ
収入: あこがれのアルファ ロメオ(イタリアのスポーツカー)が買えたので満足かな。
趣味: 旅行。特にナポリ。
勤務時間: 午前中は食材の仕入れ。週3、4回、6時〜ピッツァやパン生地の仕込み。13時出勤、仕込み。22時ラストオーダー、23時閉店、片づけ。翌2時頃帰宅。


メニューはすべて手書き。イタリアワイン専門の店にしたい


「本場の味を忠実に」と一品一品心を込めて料理する。


パンは妻の手作り。この味に惚れました。


あこがれの『アルファロメオ』(写真左)も買えたし。満足かな?

 

天職人データ

6:00
仕込み
ただし、これは週3、4回で、妻と一緒にやっています。
 
午前中
市場や商店を回り、食材の仕入れ。
 
13:00
入店
店の掃除、料理の仕込み。当日のメニューを考えたり、黒板にそのメニューを記載します。
 
18:00
開店
私は主にカウンター内の厨房で調理をします。妻はお客様の応対をしてくれます。
 
22:00
ラスト
オーダー
 
23:00
閉店
片づけや洗い物、店内の掃除。翌日の準備をしておくこともあります。
 
2:00
帰宅

学べる学校一覧
 
  HOME    お問合せ     プライバシーポリシー/利用規約
このサイトはInternet Explorer 6.0以上推奨です。