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製菓業界>洋菓子職人(パティシエ)>

パティシエ(菓子職人)

森公美さん1975年生
ショクギョウ:パティシエール/
キャリアプロフィール:製菓専門学校を卒業後、母校のアシスタントとして就職。2年間勤務した後、カフェなどで技術を高めフリーとして独立。スクール講師なども務める。
お菓子も人間も私にとっては尽きない魅力

外から見るほど華やかではないけれど、自分で描いた通りのお菓子を作ることは本当に楽しい。仕事を通してたくさんのすてきな人と出会い、解り合えたことも大きな財産。



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>>きっかけ
食の世界+モノづくりが好きだった
昔から何か創ることが好きだったんです。でも、一番大きなきっかけとなったのは、実家が寿司屋だったこと。飲食店ということで、料理には物心ついた頃から興味がありましたね。ただ、職業ということでは特別今の仕事に就きたいとかは思っていませんでした。結局、高校の進路を決めるギリギリになって、パティシエールの道を選んだんです。そして専門学校に行きました。そこは専門科としては1年なんですが、その上にはフランス菓子の技術を磨けるクラスがあったので、迷わず進みました。専門学校では和菓子とか全般的に製菓を習うんですけど、どちらかといえば洋菓子の方が好きだったんで実習も多い上のコースに行ったんです。で、卒業後は母校に就職しました。専門学校では製菓の基礎をきちんと学べたことはもちろん、先生の考え方や技術に深い感銘を受けたことが今の私の礎になっていると思います。 

>>職業について
その人なりのこだわりがあるお菓子の世界の職人
スイーツがいろいろな雑誌で取り上げられているので、職業としても有名になったんでしょうね(笑)。パティシエは日本語でいうと、洋菓子職人。女性の場合パティシエールと呼ばれています。自分の作るお菓子にこだわりを持っていらっしゃる方も多いし本当に職人という言葉がぴったりですね。この仕事は華やかに見える仕事かもしれませんが、意外と大変なんですよ。私が作るお菓子はスタンダードなものもあれば、オーダーに応じて作るオリジナルなものまでさまざまです。また、私のようにフリーで仕事をしている人もいれば、ショップやカフェなどに勤めている人もいるし仕事形態はいろいろですね。ただ、フリーとして仕事をするなら、やはりそれだけの技術が必要です。私自身、数年間修行した後。フリーの道を歩み始めました。これはどの世界にも共通すると思うんですが、プロとしてやっていくためには知識や技術、経験が必要です。特にフリーという立場だと、なおさらそういうものが必要だと思います。スクールで基礎をしっかり身につけ、現場で技術を高めていくことが大切ですね。 

>>こんな苦労も
労働として考えたら体力が不可欠
多分、皆さんが思われているよりずっとハードな仕事です。1日中立ちっぱなしだったり、捏ねながらオーブンの時間を気にするなど同時に2つのことを進めていかなくてはならなかったり・・・。特に体力面では最初の頃はきついと思うかも知れませんね。結構重いものを持つことだってありますから(笑)。でも、不思議なことに、この仕事が好きという気持ちで取り組んでいると、いつの間にかそれも苦労とは思わないようになっていくんです。それより、納得のいくものが出来上がった時とか、オーダーされた方に喜んでいただくとか、そんなうれしい気持ちの方が勝っちゃうんです。苦労というと、精神的にも辛いというイメージがありますが、そういう意味では苦労ではなく、キツさかも知れません。 

>>やりがい
少ない材料でいろいろな味に仕上がる焼き菓子の魅力
私はどちらかといえば、マドレーヌとか焼き菓子が好きなんです。焼き菓子って玉子・粉・砂糖・バターの4種類でいろんな形になるんです。この4種類の材料だけでも、固めのバターを使うのと柔らかめのバターを使うのでは違ったお菓子になります。作り方やポイントを変えれば。本当にいろいろな焼き菓子が出来上がるんです。自分の知識や技で微妙な差が出たりするお菓子づくりって、やっぱり一つのモノづくりだと思いますね。それと、お菓子は毎日食べなくてはいけないものではないので、逆にいかになくてはならないものとして作っていくかということを考えています。召し上がる方が、「ああ、もう一度あのお菓子を食べたい」と思われるようなお菓子。その人の印象に残るお菓子を作っていくことが大変でもあり、やりがいです。それと、お菓子って、ほっとひと息つきたいときや人と人とのコミュニケーションに一役買う存在でもあるんですよね。食べ物であると同時に、それを食べる人の心にとって大切なものでもあるなと思うことがあります。。 

>>エピソード
仕事を通してすてきな人間関係を築いていく
オーダーを受けてお菓子を作ることはもちろんしていますが、それと同時にお菓子教室の講師も仕事のひとつです。母校のアシスタントをしていた時もそうですが、今も生徒さんとふれあうのがすごく嬉しいです。一緒に楽しめるというのがいいですね、やっぱり。技術があることは大切ですけど、それ以上に楽しい人間関係を築いてくことも大事だと思っているんです。生徒さんが上手く作られた時は私も嬉しいですし、同じように笑いあえるってすごくステキなことですよね。また、この仕事をするようになって、父と話す機会が増えました。もしかしたら、母とより会話しているかも(笑)。父は寿司職人ですが、同じ食の道を選んだので、分かり合えることが多くなってきたように思います。私の仕事に口やかましくはいいませんが、父親としてではなく、食の道の先輩としてアドバイスしてくれるときもあります。多分、学生時代の私だったら素直に聞けなかったかも知れませんが、今はその言葉がとてもありがたく感じられます。 

天職人データ
収入: おいしいものを食べに行ける位。
趣味: 美術館巡り、バッグやサイフなど革製品のハンドメイド


納品の時間は厳守。手早くきれいにが基本。


お菓子によって生地の厚さも変わってくる。


セットしたタイマーの5分前に必ずチェック。これで焼きすぎはない。


オーブンから取り出し、後は可愛くラッピングする。


長年使い込めば手に馴染んでくる。1つで何役もこなす道具もある。

 

天職人データ

8:00
仕込み
仕込みは自宅で行うことも多いですね。気候やその日の湿度によって使う材料の分量は変わってきます。
 
11:30
調製
大きなオーブンが必要な時は教室を借りることもあります。
 
13:00頃
昼食
その日によってお昼の時間はかなり違います。
 
15:30
納品
出来上がったお菓子を発注先に届けに行くのも私の仕事です。

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