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調理業界>シェフ>

イタリアンシェフ

田内嘉純さん1978年生
ショクギョウ:イタリアンシェフ/Aprite
キャリアプロフィール:3年。同店は昨年より勤務。
豊富なメニューが自慢。将来は店を持ちたい。

料理メニューの構成はもちろん、予算から仕入れまですべて任されています。大切にしていることは、お客様に喜んでいただける料理をお出しすることと、スタッフとのチームワーク。将来は小さくてもいいから自分の店を持ちたいです。



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>>きっかけ
遅いスタートだから、人の三倍がんばった。
現在、ボクはこの店でシェフをさせていただいていますが、イタリア料理歴は3年ちょっとなんです。料理の世界は、何年も修業をしてからシェフになる人が多いのですが、かなりラッキーだったと思います。
簡単に仕事歴を言いますと、元々ボクは、アパレル関係の仕事がしたくて、高校を卒業してから専門学校に通っていました。でも、そっちの才能がまったくなくて、23歳の時に思い切って飲食関係のアルバイトを始めたんです。実家も中華料理店を経営していましたしね。そこからはもう「親の血が騒ぐって」いうか、水を得た魚状態! 楽しくて楽しくて、中華にこだわらず、ありとあらゆる料理店で働きました。
で、3年前に偶然移ったところがイタリア料理店。ここで完全にハマっちゃいました。イタリア料理はシンプルなのに、和食のように奥がとてもとても深いからです。しかも、郷土料理から広がっていったので、余った食材をうまく利用できる。その時は「こんなん、アリかな?」と思ったぐらいです。
それがイタリアンの良さだと分かり、「よし、ボクはイタリア料理人になろう」って。決心したら、夢に向かってまっしぐらです。それにボクは、他の人よりもイタリア料理に携わった時期が年齢的に遅かったので、二倍も三倍もがんばらなきゃという思いが強かった。さまざまな店での経験や修業が役立ったのは、言うまでもありません。 

>>やりがい
メニューの豊富さはだれにも負けたくない。
縁あってこの店でお世話になり、シェフにしていただきました。今は、料理をするだけでなく、メニュー構成から月の売り上げを見込んで予算を組み、食材の仕入れまで任されています。特に鮮魚類は毎朝、自ら市場に足を運んで品定めするのですが、責任が重い分、やりがいも大きいですね。
シェフとして誇れることですか? もちろんありますよ。それは究極の“日替わりメニュー”。前菜6〜7種類、パスタ10種類 ピザやリゾット各4種、魚や肉も各7種類が目標です。毎日、市場で仕入れた鮮魚を前にして、1時間ぐらいかけて考えるんです。
たまにメニューにない料理を注文されるお客様がいらっしゃるんです。「こういうものが食べたい。味は任せるから作って」と。初めて言われた時、思いついたものを作ったところ、「わがままを言ったのに、おいしいものを作っていただき、ありがとう」とお礼を言われました。めちゃくちゃうれしくて、俄然やる気が出ました。 

>>こんなエピソードも
人間、やっぱり褒められると最高です。
ボクがこの仕事をしていて、料理長や先輩に初めて「うまい」と言ってもらえたのは、最初の店で作った『前菜』です。サーモンとズッキーニ、トマトを使ったイタリアの串刺し料理でした。「店で出していいよ」とお許しまでいただけ、お客様にも好評でした。
ボクのイタリアンは、どちらかと言えば北の料理に近いですね。北はフランス料理の影響を受け、コースも多く、魚や肉料理のバランスがいいように思うんです。実家の中華料理を参考にすることもあります。たとえばスパイス。生ハムや肉の塩漬けなどの保存食を作る時、風味漬けに中華やエスニック系のスパイスを使っています。だから、最近、家に帰れば、家族と料理の話をよくします。両親に「ここまでよくがんばったね」と言われるのもうれしいです。 

>>こんな苦労も
お金をいただいて“ヘタ”なものは出せない。
失敗も毎日のようにしていますよ。この食材を使ってこういう料理をと意気込んで、いざ火を通してみるとまったくイメージと違ったり、食材同士の食べ合わせが悪かったり。たいていは試作の段階で分かるのですが、数えあげるのがオソロシイくらい(笑)。
一番悔しい思いをしたのは、イタリア料理であまり使わない炭火で、ウロコ付きの鯛を香ばしく炙って、パスタに入れるつもりが、思ったよりパリッとしなくて、お客様からウロコの食感だけが残ると言われてしまったことです。火の通し方が甘かったんですよ。ウロコだけ残された皿を見て、本当に情けなくなりました。
「お金をいただいて、ヘタなものは出せない」ということを痛感しました。 

>>大切にしていること
シェフとしてチームワークを一番に!
今、ボクがシェフとして、最も大切にしていることは『チームワーク』です。厨房の中では、連携がスムーズでなければ大きな事故につながるし、ホールの人たちとも意思疎通ができていないと、料理をうまく出せませんから。
将来の目標はやっぱり、自分の店を持つことです。この店のように大きくなくてもいい。狭くてもお客様と対話しながら料理を作りたいんです。 

>>最後に
これからイタリア料理人を目指す人へ。
イタリア料理人としてだけでなく、何をするにしても言えるんですが、「あきらめないこと」が大事だと思います。だれでも、一番しんどい時が成長している時。がんばれば、がんばるほど、結果は絶対についてきます。
ボクも最初の頃は、料理どころか何もできないので、先輩にどなられてばかりでした。それが嫌でミスをしないようにするのですが、かえって萎縮してしまい、大失敗したこともありました。その時、学んだのは「叱られるからする、叱られないようにする」のではないということ。自分からやってやろうという気持ちがないと、何も始まらないし、次につながらないからです。 

天職人データ
収入: 今の状態では半分満足かな。もう少し欲しい。休みも欲しい。
趣味: 洋画鑑賞。
勤務時間: 平日は7時から市場へ。9時〜15時ランチ。15時〜休憩。16時〜ディナーのメニューを考える。17時〜21時ディナー。23時閉店。片づけ、仕込み。24時〜3時までに帰宅。


シェフとして、料理の予算から仕入れまで任され、やりがいを感じる。


こちらが職場のAprite。オフィス街の真ん中にあり、仕事帰りのお客さんで賑わう。


毎日、ここで食材とにらめっこしながら日替わりメニューを考える。


人の何倍も努力すれば、結果は絶対についてくる。

 

天職人データ

7:00
市場へ
食材を仕入れに卸売市場へ行きます。新鮮な魚介、野菜などを厳しくチェック。この時点で、その日の日替わりメニューをイメージします。
 
9:00
開店
入店と同時に、料理の仕込み。日替わりメニューを考え、ランチタイムの準備をします。
 
15:00
休憩
ディナーのメニューを考えながら食事をとります。
 
16:00
ディナーのメニュー作成。
 
17:00
ディナー
料理に没頭しています。
 
23:00
閉店
厨房の片づけ、翌日の仕込みが始まります。
 
24:00
帰宅
パーティーなどが重なると、帰宅は深夜に及ぶこともあります。

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